産地を歩いていると、

「これは出荷しないよ」と言われる柑橘に出会うことがあります。

見た目が悪いわけでもない。

味が悪いわけでもない。

それでも市場には出ない。

先日の

愛媛県での訪問でも、

そういった柑橘にいくつか出会いました。

正直に言うと、

とても美味しかった。

むしろ、

市場に出ているものより印象に残る味もありました。

■ なぜ市場に出ないのか

理由はいくつかあります。

・サイズが規格外

・見た目（色ムラ・キズ）

・収穫タイミング

・流通に向かない熟度

市場は「品質が良いかどうか」だけでなく、

規格に合うかどうかが重要になります。

そのため、

味は良くても外れてしまう柑橘が一定数あります。

■ 完熟＝出荷できる、ではない

特に印象的だったのは

“完熟のタイミング”です。

産地で食べた柑橘の中には、

「今が一番おいしい」という状態のものがありました。

ただ、この状態は

・日持ちがしない

・輸送に向かない

という理由で、

市場には出せないことが多いそうです。

つまり、

一番おいしい状態＝売れる状態ではない

ということです。

■ 地元で消費される柑橘

こうした柑橘は、

地元で消費されることが多いです。

・農家さん自身が食べる

・直売所で販売される

・知り合いに配られる

いわば

「その土地だけの味」です。

■ 実際に感じた違い

今回の旅で感じたのは、

“味の輪郭”の違いです。

・香りの強さ

・果汁のジューシーさ

・甘さの広がり

どれも、

「一番いいタイミング」で食べているからこそ感じられるもの。

これは流通に乗ると、

どうしても少し変わってしまう部分でもあります。

■ 業務用としてのヒント

ここからが重要なポイントです。

「市場に出ない柑橘」は

そのまま仕入れることは難しい。

ただし、

その考え方は仕入れに活かせます。

例えば

・完熟に近いロットを選ぶ

・用途に合わせて熟度を指定する

・見た目より中身を重視する

こうした選び方をすることで、

より“印象に残る味”を提供できます。

■ 規格か、味か

仕入れの判断は、

このバランスになります。

・見た目を優先するか

・味を優先するか

・コストを優先するか

正解はひとつではありません。

ただ、

用途によって最適解は変わります。

■ 産地に行く意味

今回改めて感じたのは、

産地に行かないと分からないことがある、ということです。

カタログや数値では見えない部分。

それを知ることで、

仕入れの精度が上がります。

■ 仕入れ相談について

用途に合わせた柑橘の提案を行っています。

・デザート用

・ドリンク用

・加工用

・皮の使用有無

ご希望をお伝えいただければ、

その時期・その状態で最適なものをご提案します。

お気軽にご相談ください。